산도보다 중요한 것은 신선도
올리브오일을 고를 때 많은 사람들이 가장 먼저 보는 것은 ‘산도 0.1%’, ‘산도 0.2%’ 같은 숫자입니다. 맞습니다. 산도는 올리브오일 품질을 보여주는 핵심 지표 중 하나입니다. 하지만 진짜 중요한 것은 그 산도가 어떻게 만들어졌는가, 즉 신선도(Freshness)입니다. 낮은 산도는 좋은 결과이지만, 그 결과를 만든 원인은 신선도에 있습니다.
엑스트라버진 올리브오일의 정의
엑스트라버진 올리브오일은 올리브 열매를 정제하지 않고 첫 번째로 추출한 오일로, 산도 0.8% 이하를 기준으로 합니다. 이 오일은 화학적 공정이 전혀 없고, 오직 물리적 방식으로만 추출되어야 합니다. 디오팜이 취급하는 스페인 프리미엄 오일들은 그중에서도 산도 0.1~0.3% 수준으로, 단순한 ‘낮은 산도’가 아니라 ‘빠른 추출과 높은 신선도’가 만들어낸 결과입니다.
산도는 결과, 신선도는 원인
올리브오일의 산도는 수확 후 시간이 지날수록 높아집니다. 이는 올리브 열매 안의 지방산이 공기와 만나 산화되기 때문입니다. 즉, 열매가 열과 빛, 산소에 얼마나 덜 노출되었는지가 산도 수치를 결정합니다. 산도는 결과이고, 신선도는 그 결과를 만드는 원인입니다. 수확 즉시 냉추출된 오일은 산도 0.1% 수준을 유지할 수 있지만, 수확 후 수일이 지난 열매는 0.5% 이상으로 상승합니다. 그래서 디오팜의 파트너 농가들은 수확 후 4~6시간 이내에 냉추출을 완료합니다.
냉추출이 신선도를 지키는 기술
냉추출은 열을 가하지 않고 낮은 온도(27도 이하)에서 원심분리 방식으로 오일을 분리하는 기술입니다. 이 과정은 단순한 생산 방식의 차이가 아니라, 신선도를 지키기 위한 과학적인 절차입니다. 열을 가하면 오일의 항산화 성분이 파괴되고 향이 줄어들지만, 냉추출은 공기와의 접촉을 최소화하며 향과 영양을 그대로 보존합니다. 결국, 산도가 낮은 오일은 냉추출 과정을 얼마나 정교하게 관리했는가에 달려 있습니다.
산도가 낮다고 모두 좋은 오일은 아니다
소비자들이 자주 하는 착각 중 하나는 “산도 0.1%면 무조건 좋은 오일”이라는 생각입니다. 하지만 정제 과정을 통해 인위적으로 산도를 낮춘 오일도 존재합니다. 이 경우 영양 성분은 거의 남지 않으며 향도 사라집니다. 진짜 엑스트라버진은 정제 없이 산도가 낮은 오일, 즉 냉추출로 만들어진 천연 첫 추출 오일입니다.
향으로 확인하는 신선도
좋은 올리브오일은 맛보다 향에서 먼저 차이가 납니다. 신선한 오일일수록 풀잎, 초록 과일, 토마토 잎 향이 강하게 느껴집니다. 이는 폴리페놀(polyphenol)과 클로로필(chlorophyll)의 함량이 높기 때문이며, 시간이 지나거나 산화된 오일에서는 이런 향이 사라집니다. 산도 수치가 아무리 낮더라도 향이 약하다면, 그 오일은 이미 신선함을 잃은 것입니다.
디오팜의 철학 – 산도는 결과, 신선도는 증거
디오팜은 단순히 “산도가 낮다”고 말하지 않습니다. “신선함이 유지되었기에 산도가 낮다”고 이야기합니다. 푸엔케사다(Fuenquesada)는 수확 직후 4시간 이내 추출, 벨라과르다(Bellaguarda)는 첫날 수확분만 병입, 올리발레(Olivalle)는 유기농 인증을 받은 청정 올리브만 사용합니다. 이 모든 과정이 산도 0.09~0.20%라는 결과로 이어집니다. 즉, 디오팜의 산도는 결과의 숫자가 아니라 신선함의 증거입니다.
결론
엑스트라버진 올리브오일의 진짜 품질은 산도가 아니라 신선도가 만든 산도입니다. 산도는 결과이고, 냉추출과 빠른 생산, 엄격한 관리가 그 결과를 만듭니다. 디오팜은 이 철학을 모든 브랜드와 제품에 일관되게 적용합니다. 낮은 산도를 넘어 살아있는 신선도를 전달하는 것 — 그것이 디오팜이 추구하는 진짜 품질의 기준입니다.
