올리브오일은 단순한 조리용 오일을 넘어 건강과 문화가 담긴 천연 식물성 오일입니다. 특히 스페인은 세계 최대의 올리브오일 생산국으로, 품종과 기후, 그리고 오랜 전통이 어우러져 세계 시장을 이끌고 있습니다.
올리브오일의 정의
올리브오일은 올리브 열매의 과육을 압착해 얻는 오일로, 다른 씨앗 오일과 달리 화학적 정제 과정을 거치지 않아 영양 성분이 그대로 살아 있는 자연 오일입니다. 즉, 화학 용매를 사용하지 않고 물리적으로만 추출한 오일만이 진정한 올리브오일이라 할 수 있습니다.
제조 기술의 변화: 냉압착에서 냉추출로
과거에는 수작업 압착 방식인 냉압착이 표준이었습니다. 그러나 최근 스페인과 이탈리아의 프리미엄 생산자들은 대부분 냉추출 방식을 사용합니다. 냉추출은 원심분리와 정밀 온도 제어 기술을 통해 향과 항산화 성분(폴리페놀, 비타민E)의 손실을 최소화하며, 공기 접촉을 줄여 산화를 방지합니다. 이로 인해 오일의 향미와 영양 성분이 더 온전히 보존되며, 현재 고급 엑스트라버진 올리브오일의 대부분은 냉추출 방식으로 만들어집니다.
(자세한 비교는 냉압착과 냉추출의 차이 글에서 다룹니다.)
올리브오일의 품질 기준: 산도
올리브오일의 품질은 산도(Acidity) 로 구분됩니다. 산도란 자유 지방산의 비율을 뜻하며, 오일이 얼마나 신선하고 산화되지 않았는지를 보여주는 지표입니다. 수치가 낮을수록 산화가 적고 향과 맛이 신선합니다.
올리브오일의 등급 구분
① 엑스트라버진 올리브오일
산도: 0.8% 이하 (디오팜 기준 0.1~0.3%)
제조: 냉추출, 첫 추출 비정제 오일
특징: 향이 신선하고 쓴맛과 매운맛(폴리페놀)이 균형 잡혀 있음
비고: 디오팜의 푸엔케사다(0.09%), 벨라과르다, 올리발레 모두 이 등급
용도: 생식, 샐러드, 파스타, 드레싱
② 버진 올리브오일
산도: 2.0% 이하
제조: 비정제, 자연 압착 방식이지만 향에 약간의 결함 가능
특징: 엑스트라버진보다 산화가 다소 진행되어 풍미가 떨어짐
용도: 일반 조리용
③ 정제 올리브오일
산도: 0.3% 이하 (정제 과정으로 낮아짐)
제조: 화학적 정제·탈색·탈취 과정 포함
특징: 산도는 낮지만 영양 성분과 향 대부분 손실
용도: 고온 조리, 대량 식당용
④ 퓨어 올리브오일
산도: 가변 (정제유 + 버진유 혼합)
제조: 정제유에 일정 비율의 버진유를 섞음
특징: ‘퓨어’라는 이름과 달리 천연 그대로의 오일은 아님
용도: 일반 가정용 요리
⑤ 포마스 올리브오일
산도: 0.3~1.0% 수준 (정제 후)
제조: 올리브 찌꺼기(포마스)에 용매를 넣어 재추출
특징: 영양 성분과 향이 거의 없으며, 가장 낮은 등급의 오일
주의: 일부 저가 제품에서 ‘Olive Oil’로 표기되어 혼동을 줄 수 있음
용도: 산업용 또는 고온 튀김용
산도별 품질 요약
| 등급 | 산도(%) | 제조방식 | 품질 | 향미 | 주요용도 |
|---|---|---|---|---|---|
| 엑스트라버진 | ≤ 0.8 | 냉추출 | 최고급 | 신선하고 복합적 | 생식, 샐러드 |
| 버진 | ≤ 2.0 | 비정제 | 중급 | 약간의 결함 | 일반 조리 |
| 정제 | ≤ 0.3 (정제 후) | 화학 정제 | 낮음 | 거의 없음 | 고온 조리 |
| 퓨어 | 가변 | 혼합 | 낮음 | 미약 | 가정용 |
| 포마스 | 0.3~1.0 | 용매 추출 | 최하급 | 없음 | 산업용, 튀김용 |
좋은 올리브오일을 고르는 기준
좋은 올리브오일은 단순히 산도가 낮은 오일이 아니라, 정제되지 않은 첫 추출의 신선함과 생산 방식이 중요합니다. 올리브오일을 고를 때는 다음 다섯 가지를 반드시 확인해야 합니다.
산도 0.5% 이하 제품
냉추출 방식 명시
유리병(차광병) 포장 여부
수확 연도 및 DOP(원산지 보호 표시)
포마스 표기 여부 (있다면 제외)
결론
과거에는 ‘냉압착’이 고품질의 상징이었지만, 현재 프리미엄 오일의 기준은 명확합니다. 냉추출 방식의 엑스트라버진, 산도 0.1~0.3% 오일. 디오팜 올리브오일 연구소는 스페인 현지의 과학적 생산 시스템과 청정 테루아에서 만들어진 프리미엄 오일만을 소개합니다. “신의 농장(DIOFARM)”이라는 이름에 걸맞은, 자연 그대로의 건강한 올리브오일을 만나보세요.
